Информация

Устойчивость фритюрного  масла к окислению при высоких температурах. Этот показатель можно определить методами, основанными на ускоренном окислении образца в потоке воздуха, что позволяет определить «индекс стабильности масла», измеряемый в часах. Исследования, проведенные  подобными методами, показали, что наибольшей устойчивостью к высокотемпературному окислению обладает олеин пальмоядрового масла, а затем в порядке убывания пальмовое масло (в том числе, пальмовый олеин как его жидкая фракция), оливковое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, подсолнечное масло.
Опираясь на приведенные критерии выбора фритюрного масла, можно сделать вывод, что олеин пальмоядрового масла идеально подходит для высокотемпературной обработки пищевых продуктов. Он имеет высокую точку дымообразования, оптимальный жирнокислотный состав и высокую стойкость к окислению при высоких температурах. Однако, ввиду своей дороговизны олеин пальмоядрового масла не часто используется в промышленном масштабе в качестве основного компонента фритюрного масла.

Жирнокислотный состав. Все растительные масла и жиры состоят из определенного набора триглицеридов жирных кислот – от него зависят физико-химические свойства масел. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют собой углеводородную цепочку, имеющую две и более двойные связи. Чем больше полиненасыщенных кислот во фритюрном масле, тем менее фритюрное масло устойчиво к гидролизу, т. е. распаду масла на более простые вещества.
В молекулах насыщенных жирных кислот все атомы углерода соединены между собой одинарными ковалентными связями. Стабильность масла в процессе жарки напрямую зависит от содержания насыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жиров, тем более устойчиво фритюрное масло к окислению.

Растительные масла                         Сумма                                   Сумма
                                                         насыщенных                       ненасыщенных
                                                        жирн.кислот, %                   жирн.кислот,%
Олеин пальмоядрового масла            72,1 - 80,9                            24,2 - 25.3
Пальмоядровое масло                            75,4 - 89,7                          15,4 - 19,8
Олеин пальмового масла                    42,1 - 46,0                             51,4 - 55,6
Пальмовое масло                                  47,3 - 54,4                          46,4 - 52,4
Высокоолеиновое подсолн. масло         5,7 - 11,4                             83,0 - 95,3
Подсолнечное масло                               8,3 - 14,3                           62,3 - 94,3
Оливковое масло                                       8,0 - 25,1                           58,5 - 95,1

Как видно из таблицы, в составе пальмоядрового масла преобладают насыщенные жирные кислоты, что позволяет ему быть более устойчивым к окислению. Но в качестве фритюрного масла (жира) либо добавки у нему функциональнее использование олеина пальмоядрового масла ввиду его более жидкой консистенции по сравнению с пальмоядровым маслом.

     Фритюр – это метод приготовления пищи, для которого используют большое количество пищевого масла, разогретого до высокой температуры. Во фритюре продукт должен плавать, не достигая дна посуды, в результате  чего он  приобретает приятный золотистый цвет.
      Во фритюре можно жарить самые разные продукты – мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, фрукты и овощи, причем жарить быстро, что в первую очередь необходимо в ресторанной кухне и в сетях быстрого питания. Готовые изделия имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый цвет. Для обжаривания во фритюре могут использоваться различные растительные масла, а также животные жиры.
     Одним из ключевых показателей при выборе масла для фритюра является степень очистки масла. Нерафинированные масла, обладающие ярким вкусом и ароматом, подходят для заправки салатов, но непригодны для фритюра. Это связано с их низкой температурой (или точкой) дымообразования (дымления), при которой масляная жидкость активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании. Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, нейтральные по отношению к продуктам (не передающие вкус и запах).

Вид масла                                                                                    Точка дымообразования
Подсолнечное масло нерафинированное                                    107 °C
Подсолнечное масло рафинированное                                     221 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло нерафинированное    160 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло рафинированное     242 °C
Пальмовое масло нерафинированное                                     123 °C
Пальмовое масло рафинированное                                             234 °C
Оливковое масло нерафинированное                                     161 °C
Оливковое масло рафинированное                                             237 °C
Пальмоядровое масло нерафинированное                             174 °C
Пальмоядровое масло рафинированное                                     228 °C
Олеин пальмоядрового масла рафинированный                     226 °C