Каталог
Информация
Фритюрное масло и температура дымообразования.
Фритюр – это метод приготовления пищи, для которого используют большое количество пищевого масла, разогретого до высокой температуры. Во фритюре продукт должен плавать, не достигая дна посуды, в результате чего он приобретает приятный золотистый цвет.
Во фритюре можно жарить самые разные продукты – мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, фрукты и овощи, причем жарить быстро, что в первую очередь необходимо в ресторанной кухне и в сетях быстрого питания. Готовые изделия имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый цвет. Для обжаривания во фритюре могут использоваться различные растительные масла, а также животные жиры.
Одним из ключевых показателей при выборе масла для фритюра является степень очистки масла. Нерафинированные масла, обладающие ярким вкусом и ароматом, подходят для заправки салатов, но непригодны для фритюра. Это связано с их низкой температурой (или точкой) дымообразования (дымления), при которой масляная жидкость активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании. Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, нейтральные по отношению к продуктам (не передающие вкус и запах).
Вид масла Точка дымообразования
Подсолнечное масло нерафинированное 107 °C
Подсолнечное масло рафинированное 221 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло нерафинированное 160 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло рафинированное 242 °C
Пальмовое масло нерафинированное 123 °C
Пальмовое масло рафинированное 234 °C
Оливковое масло нерафинированное 161 °C
Оливковое масло рафинированное 237 °C
Пальмоядровое масло нерафинированное 174 °C
Пальмоядровое масло рафинированное 228 °C
Олеин пальмоядрового масла рафинированный 226 °C
Во фритюре можно жарить самые разные продукты – мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, фрукты и овощи, причем жарить быстро, что в первую очередь необходимо в ресторанной кухне и в сетях быстрого питания. Готовые изделия имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый цвет. Для обжаривания во фритюре могут использоваться различные растительные масла, а также животные жиры.
Одним из ключевых показателей при выборе масла для фритюра является степень очистки масла. Нерафинированные масла, обладающие ярким вкусом и ароматом, подходят для заправки салатов, но непригодны для фритюра. Это связано с их низкой температурой (или точкой) дымообразования (дымления), при которой масляная жидкость активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании. Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, нейтральные по отношению к продуктам (не передающие вкус и запах).
Вид масла Точка дымообразования
Подсолнечное масло нерафинированное 107 °C
Подсолнечное масло рафинированное 221 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло нерафинированное 160 °C
Высокоолеиновое подсолнечное масло рафинированное 242 °C
Пальмовое масло нерафинированное 123 °C
Пальмовое масло рафинированное 234 °C
Оливковое масло нерафинированное 161 °C
Оливковое масло рафинированное 237 °C
Пальмоядровое масло нерафинированное 174 °C
Пальмоядровое масло рафинированное 228 °C
Олеин пальмоядрового масла рафинированный 226 °C